Nel Salento la vite c'è da molto prima che ci fossero le denominazioni. Il paesaggio agricolo di questa parte di Puglia è fatto di ulivi e di vigne, spesso allevate ad alberello — la forma bassa e tondeggiante che resiste al vento e al sole senza bisogno di sostegni — su una terra rossa che d'estate si crepa. Il risultato sono vini caldi, di gradazione generosa, con tannini morbidi: vini che nascono per accompagnare una cucina saporita, non per essere bevuti da soli. Se soggiornate qui vale la pena passare qualche minuto a capire cosa si sta comprando, perché sull'etichetta compaiono nomi che altrove non si incontrano.
Negroamaro: il vitigno del Salento
Il negroamaro è il rosso identitario di questa penisola. Il nome mette d'accordo poche persone sull'origine — c'è chi lo fa derivare dal colore scurissimo della buccia, chi da una doppia radice che dice "nero" due volte, in latino e in greco — ma sul carattere non ci sono dubbi: colore profondo, frutto scuro, una nota amaricante sul finale che è la sua firma. Vinificato in purezza dà rossi strutturati; assemblato con la malvasia nera guadagna morbidezza e profumo. È il vitigno base di diverse denominazioni salentine, dal Salice Salentino al Copertino, dall'Alezio al Matino, e lo trovate anche in tante etichette a indicazione geografica che costano poco e bevono bene.
Il primitivo e gli altri rossi
Il primitivo è il secondo nome che vedrete ovunque. Matura presto — da qui il nome — e produce vini caldi, alcolici, dal frutto maturo e dolce. La sua zona d'elezione è più a nord, nell'area di Manduria e nel Tarantino, ma è coltivato in tutta la Puglia meridionale ed è ormai il rosso pugliese più conosciuto all'estero. Meno noto ma in crescita è il susumaniello, vitigno autoctono a bacca nera che dà vini più snelli e freschi rispetto agli altri due: se cercate qualcosa di diverso, è la scommessa giusta. Restando sui rossi, la malvasia nera merita attenzione anche da sola, per il profilo aromatico più floreale.
Il rosato, che qui non è un ripiego
In molte regioni italiane il rosato è considerato un vino di serie B. In Salento no: qui è una categoria con una sua storia e una sua dignità, e alcune delle bottiglie più interessanti del territorio sono rosate. Nascono soprattutto da negroamaro, con macerazioni brevi che estraggono colore e profumo senza portarsi dietro tannino; il risultato è un vino di corpo, non un'acqua colorata, che regge piatti importanti — la frittura di pesce, le verdure ripassate, perfino un sugo di braciole. D'estate, con quaranta gradi fuori, è spesso la scelta più sensata: un rosso importante alle nove di sera, a metà agosto, non lo desidera nessuno.
I bianchi: verdeca, fiano e minutolo
I bianchi salentini sono la sorpresa per chi arriva convinto che qui si faccia solo rosso. La verdeca è il bianco storico pugliese, di corpo leggero e acidità contenuta; il fiano coltivato in Puglia dà vini più pieni di quanto ci si aspetti; il minutolo, riscoperto negli ultimi decenni, è intensamente aromatico e riconoscibile al primo naso. Sono i vini giusti per l'aperitivo in balcone o per una cena a base di pesce: a Blumarine, con la spiaggia a duecento metri e i negozi a cinquanta, l'aperitivo al tramonto è quasi un obbligo. E se preferite l'entroterra, a Villa Ginevra la stessa bottiglia si beve sotto gli ulivi, con il forno a legna acceso.
Un'ultima nota pratica: le gradazioni alcoliche di queste zone sono generose, e il caldo estivo amplifica tutto. Bevete accompagnando il cibo, tenete l'acqua sul tavolo, e ricordate che le distanze fra i paesi si coprono in auto. La bottiglia si può sempre finire il giorno dopo.
Un calice sotto gli ulivi — Villa Ginevra
A Villa Ginevra la sera si cena in giardino, tra ulivi secolari e piscina, con il forno a legna acceso. A Blumarine, invece, il calice si porta in balcone, a duecento metri dalla spiaggia di Lido Marini.