La cucina del Salento è nata povera e lo rivendica ancora. Non è una cucina di ingredienti rari: è una cucina di grano duro, olio, legumi, verdure di campo e pesce di piccola taglia, tenuta insieme da gesti che si ripetono uguali da generazioni. Chi arriva qui d'estate rischia di fermarsi al pasticciotto della colazione e al pesce della sera, e si perde la parte più interessante: quella di terra, che nel basso Salento resta il cuore vero della tavola. Avere una cucina a disposizione, come succede in entrambe le nostre case, cambia parecchio le cose: potete comprare al mercato la mattina e cucinare al ritorno dalla spiaggia, invece di mangiare fuori tutte le sere.
Il grano duro: frise, puccia e pittule
Il primo alimento salentino, prima ancora della pasta, è il pane. La frisa (o frisella) è un pane di grano duro cotto, tagliato a metà e rimesso in forno fino a diventare durissimo: si conserva per settimane e si ammorbidisce con un tuffo veloce nell'acqua, poi si condisce con pomodoro schiacciato a mano, olio, sale e origano. È il pasto d'estate per eccellenza, quello che si prepara in cinque minuti quando si rientra dal mare e non si ha voglia di accendere niente. La puccia è invece un pane tondo e morbido, che si farcisce in mille modi diversi a seconda del paese; tra una zona e l'altra cambiano impasto e cottura, e non è raro sentire discussioni serie su quale sia la versione giusta. Le pittule, infine, sono palline di pasta lievitata fritte, semplici o con cavolfiore, baccalà, olive: si preparano soprattutto nelle giornate di festa dell'inverno, ma nei forni si trovano anche in altri periodi.
C'è un motivo pratico dietro tutto questo: il grano duro era ciò che la terra dava con più continuità, e il forno era il centro sociale del paese. Marco è fornaio di famiglia, e a Villa Ginevra il forno a legna è ancora acceso: le pizze e le specialità salentine che prepara sono l'ultimo capitolo di una storia che qui dura da secoli.
I primi: ciceri e tria, sagne 'ncannulate, orecchiette
Il piatto identitario del Salento è ciceri e tria: pasta di grano duro fatta in casa, in parte lessata e in parte fritta, condita con ceci. La parte fritta si chiama proprio tria e dà al piatto la doppia consistenza che lo rende riconoscibile al primo boccone. Il nome tradisce l'origine araba della tecnica, arrivata qui secoli fa e mai più andata via. Le sagne 'ncannulate sono invece lunghe strisce di pasta arrotolate a spirale, servite di solito con sugo di pomodoro e ricotta forte — un formaggio fermentato dal sapore deciso, che divide anche i salentini. Le orecchiette, comuni a tutta la Puglia, qui si mangiano spesso con le cime di rapa o con il sugo di braciole.
Le verdure, i legumi e il pesce
Le verdure hanno un peso che altrove non hanno. Le cicorie selvatiche lessate e ripassate, la purea di fave con la cicoria, le melanzane in tutte le declinazioni, i pomodori seccati al sole: sono piatti che nascono dall'orto e dalla necessità, e che oggi si ritrovano tali e quali nei menù. Villa Ginevra ha un orto e alberi da frutto, e le uova arrivano fresche ogni mattina: è il modo più diretto per capire da dove viene questa cucina. Sul versante del mare, il pesce è quello dei piccoli porti: alici, sarde, polpo, ricciola quando capita. La scapece, pesce fritto e conservato in mollica di pane inzuppata d'aceto e zafferano, è una preparazione tradizionale del versante ionico che vale la deviazione se vi capita di trovarla.
Il dolce: pasticciotto e il resto
Il pasticciotto è pasta frolla con la crema dentro, si mangia caldo e si mangia a colazione: non è un dessert, è l'inizio della giornata. Accanto alla versione classica si trova il pasticciotto all'amarena, mentre il fruttone è un dolce diverso, spesso confuso con lui: stessa pasta frolla, ma farcita di pasta di mandorla e marmellata — di solito cotogne o pera — e ricoperta di cioccolato. Si mangia freddo. Accanto al pasticciotto convivono il rustico, sfoglia con besciamella, mozzarella e pomodoro, e i dolci di mandorla che ricompaiono soprattutto nelle feste. Nei mesi freddi arrivano cartellate e mustazzoli, questi ultimi biscotti duri ricoperti di glassa di cioccolato che nelle fiere di paese si vendono ancora a peso. È un ordine che non si impara sui libri: si impara entrando in un bar alle otto del mattino e guardando cosa ordinano gli altri.
Il consiglio finale è di non concentrare tutto nella stessa sera. Il Salento della tavola si scopre meglio distribuendolo lungo il soggiorno: una colazione al bar, una spesa al mercato, una cena cucinata in casa con quello che avete trovato. Alla fine ricorderete più quella che qualsiasi ristorante.
Cucinate il Salento a casa vostra — Blumarine e Villa Ginevra
Entrambe le nostre case hanno la cucina attrezzata: potete fare la spesa al mercato e preparare in autonomia, con i vostri tempi. A Villa Ginevra ci sono anche l'orto, il barbecue in muratura e il forno a legna di Marco.