Nel Salento il Natale ha un odore preciso: olio caldo, scorza d'arancia, miele e cannella. Le cartellate e i purceddhruzzi sono i due dolci che lo raccontano meglio, e che in dicembre compaiono su quasi ogni tavola di famiglia.
Vale la pena conoscerli prima di partire, soprattutto se pensate di passare da queste parti nel periodo delle feste.
Due dolci, una base comune
Cartellate e purceddhruzzi nascono da un impasto molto simile: farina, olio, vino bianco secco e agrumi, tra scorze e succo. La differenza sta nella forma e nel modo di rifinirli. Entrambi vengono fritti e poi bagnati con qualcosa di dolce e denso, ed è proprio questo passaggio a farli durare a lungo.
Cartellate e purceddhruzzi si friggono in grandi quantità e, grazie al vincotto e al miele, si conservano per tutte le feste. Per questo in molte case se ne preparano vassoi interi, da tenere in credenza e offrire a chiunque passi.
Le cartellate: nastri a forma di rosa
Le cartellate sono nastri sottilissimi di pasta fatta con farina, olio e vino bianco. Si pizzicano e si arrotolano a forma di rosa, così che nelle pieghe resti spazio per il condimento. Dopo la frittura vengono immerse nel vincotto caldo o nel miele, e si finiscono con cannella e zuccherini colorati.
Il vincotto è un mosto cotto, scuro e dolce, e dà alle cartellate un colore bruno e un sapore più profondo rispetto alla versione al miele. Dove le troverete in una versione o nell'altra dipende dalla casa e dalla tradizione di famiglia: non esiste una regola valida per tutti.
I purceddhruzzi: piccoli porcellini nel miele
I purceddhruzzi sono piccoli gnocchetti di pasta profumata agli agrumi, fritti nell'olio extravergine, passati nel miele caldo e decorati con confettini colorati, pinoli e cannella. Il nome viene dalla forma, che ricorda dei piccoli porcellini.
Sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, un segno di quanto siano radicati nel territorio. Chi li assaggia per la prima volta li trova croccanti fuori e morbidi dentro, con il miele che tiene insieme tutto. Per approfondire l'elenco dei dolci natalizi pugliesi potete consultare la pagina della Regione Puglia.
Quando si preparano e dove si assaggiano
In molte famiglie la preparazione dei dolci natalizi comincia con l'Immacolata, l'8 dicembre, e va avanti fino alla Vigilia. È un lavoro che si fa in compagnia: c'è chi stende, chi taglia, chi frigge, chi tuffa nel miele.
Il luogo dove si assaggiano di più, quindi, è la casa. Durante gli incontri delle feste i purceddhruzzi accompagnano spesso la tazzina di caffè o il bicchierino di liquore. Da visitatori è più facile trovarli grazie a un invito che con un'indicazione precisa: se avete la possibilità di chiedere ai vostri ospitanti o a chi incontrate sul posto, fatelo senza timore, perché sono dolci che si regalano volentieri.
Per orari di apertura di pasticcerie e forni, e per eventuali eventi dedicati ai dolci natalizi, conviene informarsi sui canali ufficiali dei singoli comuni, perché cambiano di anno in anno.
Chi viene nel basso Salento in inverno
Dicembre è un mese tranquillo, lontano dall'affollamento estivo di cui parliamo in Quando venire nel Salento. Il paesaggio resta quello degli ulivi, da cui arriva l'olio che sta alla base di questi dolci: se vi interessa il tema, c'è anche il racconto dei frantoi ipogei di Presicce. Per altri piatti della tavola salentina, la guida è La cucina salentina: i piatti da assaggiare almeno una volta.
Chi sceglie di fermarsi a Lido Marini può contare su Blumarine, un appartamento al primo piano di 55 m², a 200 metri dalla spiaggia di sabbia bianca. Ha due camere da letto, bagno con doccia, cucina attrezzata e balcone, e ospita fino a 5 persone. Per sapere se è disponibile nel periodo natalizio, consultate la pagina della struttura o scriveteci.
Consiglio pratico: se volete portare a casa cartellate o purceddhruzzi, chiedete come vanno conservati e con quale condimento sono preparati (vincotto o miele). Poiché la ricetta cambia da famiglia a famiglia, il sapore può essere diverso da un assaggio all'altro.
Da Lido Marini ai sapori del Salento
Blumarine è un appartamento di 55 m² a Lido Marini, a 200 m dalla spiaggia, con due camere, bagno con doccia, cucina attrezzata e balcone. Ospita fino a 5 persone.